发制鹅肠前要注意的事项有三点
：

1
、鹅肠选用新鲜的鹅肠，在发制之前，鹅肠只能保鲜，不能冰冻
。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。 

2、鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环
。加工时将鹅肠用小刀划破，再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净，如不刮干净油
，在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩
。 

3
、在划破去油后

，将鹅肠放入清水中洗去污物

，切不能用盐、醋搓揉
。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉，以为这样搓揉鹅肠会更干净

。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织

，直接连接鹅肠，如将内壁黏膜搓揉掉，就等于破坏了鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠既小且干枯
。如果不破坏鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠肥大而脆嫩，且无臊臭味。