1.将鸭肠上的白油择净
，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起
，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克）
，用手轻轻揉搓
，当出现白沫时
，立即用水洗净
。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后

，切成长7.3厘米的段
，再用开水烫一下，沥净水
。

2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油
、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁
。

3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀
，再淋入芝麻油即成
。

（工艺关键〕

1.鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。

2.“炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄

，冬天可配小韭菜或香菜
。

（风味特点〕

“炒鸭肠”是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白
，青椒碧绿
，油汁红彤
；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味
。价廉物美，好看好吃
。

水煮鸭肠

配料： 

鸭肠 鸭血 黄瓜 豆芽 生姜 葱 蒜头 

酌料
： 

海辣椒 盐 味精 孜然粉 味极鲜 糖 碱 辣椒油 花椒籽 

作法
： 

一1。*将 鸭肠[泡]碱 大概7个小时左右[按量 计算] 

2。*用锅里有8成的水就下鸭肠 捞起时[不宜过 熟 ] 

3。*捞起后 马上冲 冷水[有加 脆 的辅助作用] 

二1。将锅里的水煮开[同时]放入生姜 盐 味精 塘 ----------按量 

2。放入豆芽/黄瓜/鸭血，开后放入 汤碗 

3
。再捞 鸭肠[水开后“过过”就可以了] 

4。再放入海辣椒/孜然粉/蒜头[粒]/葱[段]++味极鲜 

5。将锅烧热后再 过 油。在锅内放入一勺油/花椒籽[炒后的更香]/辣椒油 烧9成熟再泼上就可以了。